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Olive Ammaccate Salella Presidio Slow Food.
Realizzate rigorosamente a mano, come da disciplinare, questa tipologia di olive chiamate Salella, che ritroviamo nell’area del Cilento da Santa Maria di Castellabate a Castel Nuovo Cilento, vengono selezionate attentamente e le più polpose ma non ancora mature vengono ammaccate una ad una. Poi si snocciolano e si immergono in acqua per qualche giorno, cambiando l’acqua ogni giorno di mattina e di sera.
Dopo quattro o cinque giorni si prepara una salamoia con acqua, sale, alloro e finocchietto selvatico e si lasciano immerse le olive per alcuni giorni. Prima di porle sott’olio vengono nuovamente pressate per far uscire l’acqua in eccesso. Infine vengono condite con olio extravergine, aglio e origano e poste in barattolo,.
L’oliva salella è una specie che matura prima delle altre e produce un olio leggermente amaro e piccante.Â
E’ l’oliva Salella ammaccata del Cilento, Presidio Slow Food, un’oliva frutto di un territorio specifico, l’Alto Cilento, caratterizzato dalla presenza millenaria dell’olivo.
E’ molto equilibrata al gusto: i sentori di oliva fresca, amarognoli, piccanti ed erbacei sono compensati da note ammandorlate; alla masticazione risulta leggermente croccante.
Come nasce l’oliva Salella ammaccata del Cilento? Si utilizzano le olive più polpose e senza traumi nella polpa, ma che non abbiano ancora iniziato il processo di maturazione, si sciacquano con acqua di sorgente e si inizia la fase di ammaccatura che avviene schiacciando ad una ad una le olive con una pietra di mare e snocciolandole pazientemente. A fine giornata, le olive vengono spostate in una salamoia al 9%.
Segue la fase di deamarizzazione in cui le olive vengono trasferite in una salamoia al 7% in cui restano per più giorni, cambiando l’acqua al mattino e alla sera e mescolandole più volte durante la giornata l’ausilio di una schiumarola.
Dopo quattro o cinque giorni, quando le olive si sono addolcite, vengono prelevate dall’acqua e, con l’ausilio di un torchietto, vengono pressate per far uscire l’acqua in eccesso.
A seguire, vengono disposte su dei vassoi ricoperti di carta assorbente e messe in una cella frigo ventilata dove, più volte durante la giornata, vengono girate per farle asciugare il più possibile.
A questo punto le olive vengono conciate in un recipiente che contiene foglie di alloro fresco sminuzzate, origano selvatico e olio extra vergine d’oliva della cultivar Salella e successivamente invasettate in vasetti di vetro colmati sempre di olio extra vergine d’oliva Salella, chiusi con il loro tappo e messi in sottovuoto.
Dopo circa trenta giorni sono pronte per essere degustate, tal quale come si presentano o insieme ad aperitivi, insalate, a piatti cotti o sulla pizza.
Così, giorno dopo giorno, da fine settembre a novembre vengono preparate le olive Salella ammaccate del Cilento: un lavoro che richiede perizia e pazienza, basti pensare che le olive raccolte devono essere ammaccate, snocciolate e messe in acqua in giornata per evitare processi di disidratazione, e che per ogni raccolta, deve essere preparata una salamoia diversa.
Solo grazie alla bravura dei contadini cilentani, di aziende agrobilogiche come Salella e alla presenza, su queste terre, di un’oliva dal gusto inconfondibile, il risultato diventa eccezionale.
L’azienda agricola Salella è certificata bio.
La confezione è da 106 ml.
