Conciato Romano “Presidio Slow Food” 200gr.

C’è chi sostiene che il Conciato Romano sia il più antico formaggio italiano e che risalga addirittura alla civiltà sannitica. Si produce coagulando caglio di capretto, latte vaccino, ovino o caprino. Dopo essere pressate con le mani, salate e asciugate, le formette sono “conciate”. Una tecnica prevede di lavare i formaggi con l’acqua di cottura delle pettole, una pasta fatta in casa, un’altra vuole che si ricoprano le forme con un intingolo di olio, aceto, piperna, peperoncino macinato e vino Casavecchia. Al termine i formaggi vengono stipati in un’anfora di terracotta (oggi, nella fase iniziale si usano anche contenitori di vetro per controllare lo sviluppo delle muffe naturali). Il Conciato è un formaggio destinato a stagionature lunghissime, anni e anni, ma oggi i pochissimi produttori tendono ad aprire le anfore dopo poco meno di un anno. Le sue caratteristiche organolettiche ricordano molto il formaggio di fossa, anche se il Conciato ha maggior equilibrio e fragranza. Si tratta di una sorta di formaggio resuscitato, il che significa forte riduzione olfattiva, sensazioni alcoliche e di frutta matura al naso e grande personalità degustativa, che può arrivare anche a una piccantezza molto pronunciata. Accostare tale formaggio a preparazioni dolci può essere una buona idea: confetture di limoni, di fichi, miele di castagno o di corbezzolo, cotognate piuttosto aromatiche.